¿Que es el glutamato monosodico? toda la verdad. GMS

Si no quiere leer: si es seguro, es algo que hace que la comida sepa mas rico.

El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario.
La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. Es comun en la comida china y la ultima vez que lei la envoltura de los cheetos decía que traía (en resumen si lo trae a mi me sabe rico).


Invención del GMS

En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami.7 Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo.4 Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible , además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producir GMS8 4 Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor) , siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo.
Producción y propiedades químicas

Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:
(1) hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces peptídicos (1909 -1962)
(2) síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973)
(3) fermentación bacteriana, el método actual

 En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción: síntesis química y fermentación. La industria de fibra poliacrílica se inició en Japón a mediados de las década del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base para sintetizar el GMS.12 En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza por fermentación bacteriana en un proceso similar al de la producción de vino, vinagre, yogur e incluso, chocolate. La fermentación produce el aminoácido glutamato al que más adelante se le añade sodio, mediante la técnica de neutralización. Durante la fermentación, bacterias seleccionadas (baterias corineformes) cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caña de azúcar, tapioca o melaza, excretan aminoácidos en el caldo de cultivo desde donde se aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarrolló la primera fermentación industrial para producir L-glutamato.

Actualmente, los resultados y la velocidad de producción de glutamato a partir de azúcares sigue mejorando en la producción industrial de GMS, lo que permite mantener satisfecha la demanda.

 El producto final -después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización- es puramente glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en una solución, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve libremente en agua, pero no es higroscópico, Es además prácticamente indisoluble en solventes orgánicos comunes como el éter. En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de alimentos. Durante la cocción, el GMS no se descompone pero, al igual que otros aminoácidos, puede adoptar una coloración café o experimentar reacciones de Maillard en presencia de azúcares a temperaturas muy altas.9
Uso del GMS

El GMS puro por si solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso (apetitoso)15 Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como consomé de res.5 Sin embargo, al igual que otros sabores básicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable sólo cuando es utilizado en la concentración correcta. Un exceso de GMS tendrá el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza varía según el tipo de comida, en caldos el sabor agradable disminuye rápidamente si se añade más de 1 g de GMS por 100 ml. Además, existe una interacción entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami, como los nucleótidos. Todo debe estar en la concentración correcta para lograr la máxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede utilizar el GMS para reducir la ingesta de sal (sodio), la cual contribuye a la hipertensión, enfermedades vasculares y accidentes cerebrovasculares. El sabor de alimentos bajos en sal mejora con la adición de GMS, incluso cuando la reducción de sodio es del 30%. Además, el contenido de sodio (en porcentaje de masa) del GMS es aproximadamente 3 veces más bajo (12%) que en el cloruro de sodio (39%). Otras sales de glutamato se han utilizado para mejorar el sabor de sopas bajas en sal, pero el resultado ha sido una menor palatabilidad que con la adición de GMS.


Seguridad del GMS como potenciador del sabor

El GMS se ha utilizado en forma segura para sazonar alimentos por más de 100 años. Durante este período, se han llevado a cabo estudios completos para dilucidar la función, los beneficios y la seguridad del GMS. En este punto, los organismos internacionales y nacionales que velan por la seguridad de los aditivos alimentarios consideran al GMS como un potenciador del sabor seguro para el consumo humano. Al “Conjunto de síntomas de GMS” se le denominó originalmente “Síndrome del restaurante chino” cuando Robert Ho Man Kwok informó de los síntomas que experimentó después de disfrutar de un plato chino-americano. Kwok sugirió múltiples razones como origen de los síntomas, entre ellas el alcohol del vino para cocinar, el contenido de sodio o el o sazonador GMS. A pesar de ello el GMS se convirtió en el foco central y, desde entonces, los síntomas se han asociado al GMS. El efecto del contenido de vino o sal nunca fue estudiado.20 En el transcurso de los años, la lista de síntomas no específicos atribuidos al consumo de GMS ha crecido por motivos anecdóticos. En condiciones normales, los seres humanos podemos metabolizar el glutamato, cuya toxicidad aguda es muy baja. La dosis oral letal para el 50% de los sujetos (LD50) es entre 15 y 18 g/kg del peso corporal en ratas y ratones respectivamente: 5 veces más que el LD50 de sal (3 g/kg en ratas). Por lo tanto, la ingesta de GMS agregado como un aditivo alimentario así como la ingesta de ácido glutámico a través de los alimentos no representa una preocupación en términos toxicológicos para los seres humanos.19 En 1995, un informe de la Federación Americana de Sociedades de Biología Experimental (FASEB, por sus siglas en inglés) compilado en representación de la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) concluyó que el GMS es seguro cuando se “consume en niveles habituales” y, aunque parece existir un subgrupo de personas aparentemente saludables que manifiestan el complejo de síntomas de GMS cuando consumen 3g de GMS en ausencia de alimentos, la causalidad de este producto no se ha establecido debido a que la lista del Complejo de síntomas de GMS se basó en informes testimoniales.21 Este informe también señala que no existen datos que respalden la función del glutamato en enfermedades crónicas o debilitantes. Una prueba clínica multicentro controlada de doble ciego no pudo demostrar una relación entre el Complejo de síntomas de GMS y su consumo, teniendo como muestra personas que creían haber reaccionado en forma adversa al GMS. No se demostró una asociación estadística, se obtuvieron pocas respuestas y éstas fueron inconsistentes. No se observaron síntomas cuando se suministró GMS con los alimentos.

El control adecuado del sesgo experimental incluye un diseño experimental doble ciego controlado con placebo (DBPC, por sus siglas en inglés) y la aplicación en cápsulas debido al regusto intenso y único de los glutamatos.23 En un estudio realizado por Tarasoff and Kelly (1993) se suministró a 71 participantes en ayuno 5g de GMS y luego, se les ofreció un desayuno estándar. Sólo una persona que manifestó previamente ser sensible al GMS indicó experimentar una reacción, la cual se produjo ante el placebo. En un estudio distinto realizado por Geha et al. (2000), se probó la reacción de 130 sujetos que informaron ser sensibles al GMS. Se realizó múltiples ensayos DBPC en los cuales sólo continuaron en el estudio sujetos con al menos dos síntomas. Sólo 2 personas del total de participantes del estudio respondieron en los cuatro desafíos. Debido a esta baja prevalencia, los investigadores llegaron a la conclusión de que la respuesta al GMS no era reproducible.

Estudios adicionales que han investigado si el GMS produce obesidad han arrojado resultados mixtos. Por otro lado, se han llevado a cabo diversos estudios que investigan el vínculo anecdótico entre el GMS y el asma; la evidencia actual no respalda ninguna asociación causal.

Dado que los glutamatos son neurotransmisores importantes en el cerebro humano y desempeñan un rol clave y fundamental en las funciones de aprendizaje y memoria, varios neurólogos están realizando estudios sobre los posibles efectos secundarios del GMS que se consume en alimentos, pero ningún estudio concluyente ha evidenciado una conexión.


Australia y Nueva Zelanda

Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda31 (FSANZ, por sus siglas en inglés) cita la “evidencia abrumadora de una gran cantidad de estudios científicos” que niega de manera explícita cualquier vínculo entre el GMS y “reacciones adversas graves” o “efectos a largo plazo” y declara que el GMS “es seguro para la población en general”. Sin embargo, describe que en menos del 1% de la población, personas sensibles pueden experimentar efectos secundarios “transitorios”, como “dolores de cabeza, insensibilidad/hormigueo, enrojecimiento de la cara y el cuello, tensión muscular y debilidad generalizada” luego de consumir una gran cantidad de GMS en una sola comida. Se insta a las personas que se consideren sensibles al GMS que lo confirmen mediante una evaluación clínica adecuada.

La Norma 1.2.4 del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda exige que la presencia de GMS como un aditivo alimentario se indique en la etiqueta de alimentos envasados.

Estados Unidos

El glutamato monosódico (GMS) es una de las diversas formas de ácido glutámico presente en los alimentos, en gran parte debido a que el ácido glutámico, siendo un aminoácido, tiene una presencia importante en la naturaleza. El ácido glutámico y sus sales también pueden estar presentes en una amplia variedad de otros aditivos, que incluyen proteínas vegetales hidrolizadas, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de levadura, extractos de soya y proteína aislada, que se deben etiquetar con estos nombres comunes y habituales. Desde 1998, no se puede incluir el GMS en la categoría? Clase?? “especias y saborizantes”. Los aditivos alimentarios inosinato de sodio y guanilato de sodio, que son ribonucleótidos, por lo general se usan en sinergia con ingredientes que contienen glutamato monosódico. No obstante, el término “sabor natural” ahora se usa en la industria de alimentos cuando se utiliza ácido glutámico (GMS sin sodio añadido). Debido a la falta de regulación por parte de la FDA, no es posible determinar cual es el porcentaje de 'sabor natural' que proviene del ácido glutámico.

La FDA considera que etiquetas como “Sin GMS” o “Sin GMS añadido” conducen a confusión si el alimento contiene ingredientes que son fuente de glutamato libre, como la proteína hidrolizada. En 1993, la FDA propuso agregar la frase “(contiene glutamato)” a los nombres comunes o habituales de determinados hidrolizados de proteínas que contienen cantidades importantes de glutamato.

Después de muchos estudios los toxicólogos han concluido que el GMS es un ingrediente inocuo para la mayoría de las personas, incluso en cantidades significativas.